éplucher des oignons
Crédit photo : Pixabay
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Pourquoi éplucher des oignons fait-il pleurer ?

Ce soir, on mange asiatique ! Au menu, bœuf aux oignons et riz basmati. Avec ou sans saké, ce sont vos oignons. Pour le riz, ça ne devrait poser aucun problème. Pour le bœuf, c’est une autre histoire. À cause des oignons justement. La recette commande de découper, en fines lamelles, quelques oignons et c’est là que ça se corse. Ça ne loupe jamais, à chaque fois que vous tentez de travailler un oignon, ça finit en chutes du Niagara. Vos yeux pleurent. Piquent. Pleurent. Piquent. Et ainsi de suite, vous avez compris l’idée. Mais pourquoi diable éplucher des oignons fait-il pleurer ?

Éplucher des oignons déclenche des réactions en chaîne

Quand ils sont en terre, les oignons, c’est l’antichambre de l’enfer. Ils captent le soufre contenu dans le sol et le stockent à l’intérieur de leurs cellules.

Une fois dans votre cuisine, la lame de votre couteau déchire ces cellules et provoque une réaction chimique. Les molécules entrent en contact avec des enzymes présentes dans certains aliments (poireau, ail et… les oignons), les alliinases.

Se produit alors une synthèse d’acide sulfénique, lui-même transformé en oxyde de propanethial, un gaz volatil lacrymogène et soluble dans l’eau (retenez bien ceci pour la suite).

Il finit par atteindre les yeux où il est hydrolysé en acide propanesulfinique, acide qui a la particularité d’être aussi irritant que l’acide sulfurique (d’où les picotements). À ce stade de la réaction, les yeux entrent dans un schéma défensif en produisant des larmes. Objectif : diluer et éliminer ce composé irritant. Vos yeux rougissent, picotent, pleurent comme si vous veniez de prendre un jet de bombe lacrymogène en pleine poire (à cause de ces oignons diaboliques). Et vous maudissez votre entourage d’avoir commandé du bœuf aux oignons au lieu d’un bon vieux steak-frites.

Ok, c’est super tout ça, mais comment éplucher des oignons sans pleurer comme une madeleine ?

Il existe mille et une astuces plus ou moins farfelues pour se prémunir de cette désagréable réaction chimique. Celles-ci ont fait leurs preuves :

  • Utiliser des lunettes ou un masque de plongée pour éviter tout contact du gaz avec les yeux. Une solution simple et efficace comme on les aime.
  • Martha Stewart, gourou américaine de la cuisine, conseille d’allumer des bougies ou de se poster près d’une flamme afin de diminuer les effets indésirables de l’oignon. Jamais essayé. À tester.
  • L’oxyde de propanethial est soluble dans l’eau. Coupez vos oignons et plongez-les dans l’eau une quinzaine de minutes avant finitions.
  • Mixez-les. Pas mal, mais cette technique ne permet pas de calibrer la découpe en fonction des impératifs de la recette.
  • LA solution qui fonctionne à tous les coups. Si quelqu’un vous propose son aide, dites simplement : « Je veux bien que tu me découpes les oignons en fines lamelles, merci. » Ha ! Ha ! Ha ! (Rire sardonique).

Si rien ne fonctionne, laissez tomber le bœuf aux oignons et jetez votre dévolu sur une tarte à l’oig… Zut ! ça ne marche pas non plus. Optez donc pour une soupe à l’oig… Mince, ça ne joue guère davantage. Bon. Vous savez quoi ? Vous êtes foutu ou, en termes encore moins élégants, vous l’avez dans l’oignon.

Tout ceci m’a ouvert l’appétit. Un peu de caviar ?

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